Tortilla en Salsa

Ingredientes

4 huevos
Una rebanada de pan para freír
2 dientes de ajo
Comino
Azafrán en ebra
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Sal
Agua

Preparación

Se hacen varias tortillas liadas (se pueden hacer de patatas) y las apartamos.

Freír la rebanada de pan y la reservamos. Freír los dientes de ajo en el aceite de las tortillas y majar en el mortero con la rebanada de pan, los cominos y el azafrán en ebra. Echar el majado a una perolilla con agua y el aceite de freír las tortillas y sazonar al gusto. Colocar la perolilla al fuego y cuando rompa a hervir incorporar las tortillas troceadas y esperamos 5 minutos hasta que quede en su salsa.

TORTILLA DE AJO PORROS

Ingredientes

6 ajos porros tiernos
2 huevos
Sal
Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Preparación

Retirar a los ajos porros los tallos mas verdes y la parte restante se pica muy fina.

Poner el aceite a calentar en una sartén y a fuego lento se fríen hasta que vayan tomando un color dorado. Batimos los huevos en un plato y les añadimos sal al gusto. Mezclamos los ajos porros fritos con los huevos batidos. Dejamos en la sartén un poco de aceite y echamos el batido de huevos con los ajos porros formándose entonces la tortilla.

Potaje Carmelitano

Ingredientes

300 grs de garbanzos

2 dientes de ajo

1 cebolla grande

2 puerros

2 cucharadas de tomate triturado

1 ramita de perejil

Una pizca de pimentón

Sal

Aceite de oliva virgen extra de Jaén

1 rebanada de pan frito

2 yemas de huevo cocidas

Agua

Preparación

La víspera se dejan los garbanzos en remojo con agua tibia abundante y un poco de sal.

Al día siguiente antes de guisar lavarlos bien. Poner a hervir en una olla con agua templada y dejar cocer durante tres horas. Sazonar y añadir un sofrito hecho con todas las verduras muy picadas, que habremos preparado previamente, también añadiremos el picatoste y las yemas machacadas. Se deja cocer una media hora más. Por último dejamos reposar para que se ligue la salsa y se sirve caliente.

Pisto

Ingredientes

1 cebolla

1 Kg. de tomates maduros
1 puerro
1 calabacín mediano
1 berenjena
2 pimientos verdes
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Sal

Preparación

Se pelan y se trocean los tomates recogiendo el jugo de los mismos. Cortamos en dados pequeños la cebolla, el puerro, el calabacín, la berenjena y los pimientos verdes. Rehogamos con un poco de aceite todo menos el tomate. Una vez que estén tiernos los ingredientes añadimos el tomate con su jugo y dejamos cocer unos 30 minutos. Añadimos sal al gusto.

PIPIRRANA DE JAÉN

Ingredientes

500 grs de tomates
Un ajo
200 grs de pimientos verdes (opcional)
Una miga de pan
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Vinagre
Sal
Un huevo duro (opcional)

Preparación

En un mortero se maja el ajo, un pimiento verde, unos trozos de tomate pelado y una miga de pan junto con la sal necesaria. A esta pasta se le va agregando el aceite de oliva poco a poco como si hiciéramos mahonesa, batiendo muy bien. Cuando haya suficiente salsa, se le agregan los tomates pelados y troceados y un par de pimientos verdes también troceados, junto con unas gotas de vinagre.

PASTEL DE BERENJENA

Ingredientes

4 berenjenas grandes
2 calabacines
1 tomate
Sal
1/2 kilo de carne picada
1/2 cebolla
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra de Jaén
4 cucharadas de harina
Nuez moscada
Leche
Queso rallado o mozarella

Preparación

Se cortan las berenjenas y los calabacines longitudinalmente y junto con el tomate se ponen al horno hasta que estén asadas, mientras en una sartén se fríe la cebolla junto con la carne picada. cuando esté la verdura asada se vacía la pulpa con una cuchara y se pone a escurrir junto con la carne picada.

Se hace una bechamel con un poco de cebolla, la leche y la nuez moscada.

En una fuente de horno se coloca la verdura junto con la carne picada escurrida y se cubre con la bechamel poniendo el queso rallado o mozarella cubriendo la bechamel y se gratina en el horno a 200ºC, se debe comer caliente. Buen provecho, está muy buena.

Trucha Marinada

Ingredientes

1 trucha mediana (250 grs)
30 grs de setas
50 grs de jamón
Una ramita de tomillo
Una hoja de laurel
Una cebolla pequeña
Una cucharada de tomate frito no triturado
2 dientes de ajo
5 granos de pimienta
Una ramita de perejil
Azafrán en ebra
Sal
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Un chorreón de vino blanco
Agua 

Preparación

Limpiar y lavar la trucha quitándole las vísceras y las escamas. Poner aceite de oliva en una sartén y cuando este en su punto rehogar en él la trucha, las setas de temporada, níscalos si los hay, el jamón cortado en trocitos pequeños, la ramita de tomillo y una hoja de laurel.

Una vez que la trucha este dorada por un lado, darle la vuelta y añadir la cebolla muy picada para que se sofría también junto con el resto de los demás ingredientes que hay junto a la trucha. Agregar entonces al guiso una cucharada de tomate frito, troceado pero no triturado y un majado preparado previamente con los ajos, el perejil, le azafrán y un chorreón de vino blanco para que se diluya el majado y dejamos que se consuma el vino. Para finalizar agregar un poco de agua o caldo de pescado y dejar cocinar hasta que se reduzca a una salsa.

REMOJÓN

Ingredientes

2 kg. de naranjas de mesa
500 grs de cebolletas tiernas
200 grs de lomo de bacalao (curado)
Aceitunas negras
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Sal gorda

Preparación

Se pelan muy bien las naranjas y se parten en medias rodajas, colocándolas en una fuente. Se trocean las cebolletas y se les ponen por encima, igualmente se le añade el bacalao en tiras y se agregan las aceitunas negras. Seguidamente ponemos bastante aceite, sazonar con sal gorda.

Pollo a la secretaria

Ingredientes

Un pollo a ser posible serrano

Un tomate
Un pimiento morrón
Una cabeza de ajos
Guisantes
Pimienta
Sal
Azafrán en ebra
Un vaso de vino
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Taquitos de jamón(opcional)
Agua

Preparación

Se fríen los ajos junto con la asadura del pollo y se apartan. Se fríe luego el pollo hecho trozos, añadir el pimiento morrón hecho trocitos muy pequeños, cuando el pimiento está rehogado se añade el tomate y se rehoga todo bien.

Aparte se machaca en un almirez la asadura con el azafrán, la pimienta y los ajos agregándole este majado al guiso. Añadiremos también el vino blanco y agua si hiciera falta. Una vez que todo ha cocido bien y se ha quedado en su salsa se le echan los guisantes si son tiernos, si son duros habrá que echarlos antes. Se le puede agregar, si se quiere, unos trocitos de jamón cuando el pollo esta casi frito, pero no forma parte de la receta original.

PIPIRRANA DE PINTAHUEVOS

Ingredientes

500 grs de pimientos para asar
250 grs de atún en aceite
100 grs de aceitunas negras
3 huevos cocidos
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Vinagre
Sal
Pan tierno 

Preparación

Se asan los pimientos y se dejan "sudar" en un recipiente cerrado. Retirarles la piel y limpiar de semillas, se parten en tiras y se van colocando extendidas en una fuente. Se les añade el atún, las aceitunas negras, abundante aceite de oliva, para que se pueda mojar con el pan tierno, un poco de sal y vinagre al gusto. Por último se decoran con los tres huevos duros hechos rodajas.

Perdiz en escabeche

Ingredientes

3 perdices
1/2 litro de aceite de oliva virgen extra de Jaén
1/4 de litro de vinagre
1 litro de caldo de ave
Nuez moscada
2 cabezas de ajos
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
1 cebolla
12 granos de pimienta
3 clavos de especias
Sal
Agua

Preparación

Limpiar muy bien las perdices, quitándoles las cabezas y las vísceras y se soflaman los restos de plumas, se sazona con la sal y la nuez moscada.

A continuación se atan, sujetándoles la patas y los alones para que no se deformen y se fríen durante cinco minutos en aceite de oliva, donde previamente habremos frito los ajos pelados hasta que se pongan casi negros, sacándolos entonces y dejándolos aparte.

Rehogadas las perdices, se sacan del aceite y se ponen en una olla de barro, agregando sobre ellas los ajos fritos, el laurel, la pimienta, el clavo, el tomillo, la cebolla pelada pero entera, el aceite en el que se han frito, el vinagre y por último, el caldo desengrasado y que esté hirviendo. Se tapa la olla y se pone a cocer lentamente durante dos o tres horas, sin darles vueltas para nada, solo moviendo el puchero de tarde en tarde.

Al retirarlas del fuego se dejan sin tocarlas hasta que se enfríen del todo, sacando solo la cebolla. Al día siguiente se tapan y se conservan de esta forma en sitio fresco por tiempo indefinido, o pueden comerse pasados unos días cuando ya hayan tomado bien el gusto del guiso. Se sirven frías.

PATÉ DE PERDIZ

Ingredientes

1 kg. de higaditos de perdiz
2 Kg. de cebollas
1/2 kg. de tocino
2 huevos
200 grs de champiñón
1/4 de litro de nata
1 cabeza de ajos
2 hojas de laurel
1/4 de litro de vino de Oporto
1 copa de coñac para flambear
Tomillo
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Perdiz (opcional)

Preparación
 

Trocear y rehogar las cebollas en una cacerola. Añadir los ajos, el laurel y los champiñones troceados. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el tocino rehogar unos minutos. Agregar el vino, el tomillo, la sal y la pimienta al gusto y seguir cociendo.

Conseguida la cocción media se pasa todo por una trituradora y se añaden los huevos batidos con la nata, se rectifica de sal si fuera necesario.

Echar la mezcla en un recipiente y cocer en el horno la baño María hasta que tome la textura deseada.

Si se quiere potenciar el sabor pueden usarse higaditos de cualquier ave y añadir junto a estos la carne de una perdiz estofada.

Papajotes dulces

Ingredientes

1 taza de leche o de agua a elección
1 taza de harina
1 huevo
Azúcar para espolvorear
Una pizca de sal
Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Preparación

Mezclamos la taza de leche o de agua, con el huevo batido y con una pizca de sal. Añadimos la harina poco a poco y movemos hasta conseguir una masa fina, homogénea y ligera hasta que al cojerla con la cuchara quede adherida levemente a ella. En ese momento vamos depositando en una sartén con abundante aceite de oliva muy caliente, cucharadas de masa que se fríen por separado. Al sacarlas en caliente las espolvoreamos con azúcar.

Olla Gitana

Ingredientes

200 grs de garbanzos
200 grs de judías blancas
300 grs de bacalao curado desalado y sin espinas
100 grs de habicholillas
100 grs de calabaza
1 zanahoria
1 cebolla pequeña
1 tomate
2 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón
Azafrán en hebra
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Agua
Sal

Preparación

La noche anterior se ponen en remojo los garbanzos y las judías. A parte se pone el bacalao hecho trozos a desalar.
En una olla con agua ponemos las judías y cuando empiecen a hervir echamos los garbanzos, los trozos de bacalao, la calabaza y el laurel. Partimos en trozos la zanahoria y las habicholillas y junto a la cebolla y el tomate enteros lo echamos todo a la olla, agregando la sal, el azafrán, el pimentón y un chorreón de aceite de oliva, dejamos cocer hasta que esté en su punto.

MANITAS DE CERDO EN SALSA

Ingredientes

2 Kg. de manitas de cerdo (8 unidades).
250 grs. de jamón troceado en tacos como dados.
2 chorizos troceados.
1 cebolla.
1 cabeza de ajos.
5 hojas de laurel.
Una cucharada de pimentón.
20 clavos de especia.
2 guindillas pequeñas.
Un vasito de vinagre.
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Agua.
Sal. 

Preparación

Se limpian y se raspan bien las manitas hasta que no quede ninguna vellosidad.

Rehogar la cebolla en aceite y se vierte junto con las manitas y el resto de los ingredientes en una olla, agregar agua hasta cubrir. Cocer durante una hora hasta que las manitas estén tiernas, pero no deshechas, durante la cocción se le añadirá sal si hiciera falta.
 

MAÍZ GUISADO

Ingredientes

Una docena de mazorcas verdes de maíz
500 grs. de pimientos verdes
500 grs. de habicholillas
Dos tomates
Una guindilla fresca
Una cabeza de ajos
Una cucharadita de pimentón
Una cucharada de cominos
Azafrán o colorante
Sal
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Agua

Preparación

Se pelan las mazorcas y se van desgranando en una cazuela. En un mortero se machacan los granos de maíz y unos dientes de ajo con la maza hasta formar una masa gredosa.
Trocear los pimientos, los tomates, las habicholillas y la guindilla fresca, freír todo en aceite de oliva. verter el sofrito a una olla que contenga agua y se le condimenta con los cominos, el resto de los dientes de la cabeza de ajos sin pelar, sal, el pimentón y el azafrán o el colorante. Una vez comience a hervir, se va vertiendo, poco a poco, la pasta de maíz, moviéndose continuamente para que no se apelmace y esté tierna. El guiso no debe quedar ni espeso ni muy claro, por lo que se le añadirá el agua que en cada momento requiera.

LENTEJAS CON PAPAJOTE

Ingredientes

500 grs de lentejas
1 cebolla mediana
1 cabeza de ajos
Cominos
Pimentón picante
2 ó 3 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Agua
1 pimiento choricero
2 patatas pequeñas
Sal
Para los papajotes:
Un vaso de caña de leche
Una pizca de sal
Una pizca de bicarbonato o levadura
Harina la que admita la masa

Preparación

Se dejan en remojo las lentejas un par de horas antes de cocinarlas. Cocer las lentejas en una cacerola con el agua suficiente, el laurel y unos dientes de ajo. Cinco minutos antes de apartarlas le agregamos las patatas troceadas y el sofrito, que habremos realizado a parte, compuesto de la cebolla bien dorada, los ajos, el pimiento choricero y l pimentón, agregándoselo todo a las lentejas al tiempo que le añadimos la sal y los papajotes.

La realización de los papajotes está basada en la mezcla de todos los ingredientes, una vez mezclados se fríen en abundante aceite de oliva hasta conseguir el dorado deseado.

Lenguado al tomillo

Ingredientes

1 Kg. de lenguados
1/2 cucharadita de tomillo
Una pizca de orégano
Una pizca de pimentón
1/2 vaso de buen vino blanco
Sal
Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Preparación

Sazonar los lenguados ya limpios, colocarlos en una fuente para el horno y regar con aceite de oliva.

Mezclar en un bol el vino, el tomillo, el orégano y el pimentón y verter sobre los lenguados, introducir en el horno caliente durante unos 15 minutos a 200º.

HABICHUELAS CON PERDIZ

Ingredientes

300 grs. de habichuelas blancas
Una perdiz
2 tomates
Una cebolla
Una patata
Una cabeza de ajos
2 hojas de laurel
Una ramita de tomillo
Una ramita de perejil
Azafrán en hebra
Unos granos de pimienta
Agua
Sal
Aceite de oliva virgen extra de Jaén

Preparación

Poner en remojo con agua y sal las habichuelas la noche anterior.
Se despluma y se limpian las vísceras de la perdiz y se marea un poco. En el mismo aceite se hace un sofrito con los tomates, la cebolla y los ajos. Vertemos el sofrito en una olla junto a la perdiz, las habichuelas blancas, el laurel, el tomillo, el perejil, el azafrán, la pimienta negra y un buen chorreón de aceite de oliva, se añade el agua necesaria y se pone al fuego para que hierva el guiso hasta que la perdiz quede tierna.
Minutos antes de servir agregamos la patata hecha trozos y dejaremos cocer hasta que la carne de la perdiz quede separada de los huesos.

GALIANOS

Ingredientes

Una liebre o conejo
250 grs de harina
Una cabeza de ajos
Sal
Aceite de oliva virgen extra de Jaén
Agua

Preparación

En un horno se hacen unas tortas de pan finas y sin levadura y se reservan.

En una sartén se calienta aceite y se fríen los ajos. En otra sartén grande, se pone a cocer con agua un conejo o una liebre, o ambas cosas, según el numero de comensales, y una vez cocidas, se saca la carne y se deshuesa, troceándole al caldo las tortas de pan.Se le añade entonces el aceite y los ajos fritos y se deja que hierva meneándolo para que no se pegue.

Cuando las tortas de pan están cocidas, se le añade la carne que hemos troceado y deshuesado y se deja cocer hasta que se consuma todo el caldo y las tortas se queden secas y esponjosas.