HISTORIA DE LA TAPA
La tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las comidas principales y como alimento que permite al cuerpo aguantar hasta la comida o la cena.
Aseguran algunos autores que la tapa nació a causa de una enfermedad del Rey español Alfonso X el Sabio, que se vió obligado a tomar pequeños bocados entre horas, con pequeños sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era acompañado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohólicos ocasionaran desmanes orgánicos en aquellos que bebían, quienes, en la mayoría de las ocasiones, no tenían suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia proteínica y en condiciones.
La anécdota de la indisposición real puede dejarse de lado, si nos inclinamos más por considerar que la tapa nació, en realidad, de la necesidad de agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeño alimento durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la hora de la comida.
Comida principal, ésta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la digestión, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta más tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habría que realizar después de la digestión.
El tentempié exigía vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasmo y las fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fríos del campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentempié del Sur era el gazpacho, en lugar del vino, ya que éste provocaba sofocos inconvenientes a un organismo que más necesitaba refresco que calor.
Este tentempié se convierte en "alifara" en el Norte, Aragón y Navarra; y en el Pais Vasco, con el correr de los tiempos, empezó a denominarse "poteo", porque exigía "potes" de vino en su ritual.
Cuando en toda España se generalizaron las "botillerías" y "tabernas", la provisión del Rey Sabio continuó vigente. Y, por esta razón, el vaso o jarro de vino se servía tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamón o queso, que tenía dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento sólido, como aconsejaba Alfonso X. Éste fue el origen del nombre de esta tradición española tan arraigada, la tapa, el alimento sólido que tapaba el vaso de vino.
Así se generalizó en toda España la tradición de la tapa, que continua arraigada en nuestros días y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros países.
No otra cosa que una sólida tapa es el almuerzo que los norteamericanos ingieren al mediodía, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la proteínica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin implantarse del todo, a pesar de la norteamericanización del sistema de trabajo.
En el Viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas principales: desayuno, almuerzo y cena.
La larga distancia entre el desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo - o comida -, a primeras horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos países mediterráneos, al tentempié, a l'apéritif o a la tapita, que proporciona también momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones sobre el quehacer laboral.
La bebida que tradicionalmente acompaña a la tapa es el vino, ya sea peleón o de reserva propio de cada región: el txakolí joven en el País Vasco, el vino del Penedés o el cava en Cataluña, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de Valdepeñas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda, el vino se sustituye por la sidra.
Las recetas de las tapas difieren según los gustos y tradiciones gastronómicas de cada región. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes, los frutos secos y los fiambres están presentes con mayor frecuencia.
A partir de aquí, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones, abandonando la mayoría su condición de alimento principal (que en la Edad Media y épocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar, definitivamente, la de aperitivo.
Las aceitunas verdes, de "manzanilla", machacadas, gordales, rellenas, aliñadas o deshuesadas, podrían por sí solas ocupar todo un tratado de la tapa.
Junto a ellas, también se han universalizado los rodajas de chorizo o de lomo embutido, las lonchas de queso o de jamón curado, que a fin de cuentas son el origen de la "tapadera" del jarro de vino medieval.
Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.
Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeñas excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buñuelos, croquetas, patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos de cazuela también lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrileña, las berenjenas de Almagro o las alubias aliñadas. Y finalmente, las recetas seculares como la tortilla de patatas, los buñuelos de bacalao, las croquetas y los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que, acompañados de cualquier ensalada, podían sustituir perfectamente una comida completa.
A estos tentempiés tradicionales hoy hay que añadir las nuevas tapas surgidas, alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de recetarios foráneos que han acabado incorporándose al tapeo español los canapés de pescados ahumados, patés o caviar, los rollos chinos rellenos de verdura, los pescados ahumados nórdicos, las salchichas alemanas, los quesos fundidos suizos y franceses y los pasteles o patés de Centroeuropa.
El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
Pero sin duda el aspecto más singular del tapeo reside en su carácter colectivo, y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este miniágape al que se quiere dar, paradójicamente, una informalidad ritual.
La elegancia del tapeo, la estética del rito, reside en una especie de demostración de indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que, aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mínimas, rechazándose para esta ocasión el verbo „comer" para utilizar el de „picar" que pertenece al mundo de los pájaros.
Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostración de glotonería ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi sacramentales.
Las tapas son una parte muy característica de la culinaria española que parecía intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en todo el mundo.
!Como no! El tapeo sería sin duda alguna la mejor fórmula de „fast food" si no requiriera pausa y tiempo para practicar con española elegancia el arte de comer de pie.
ZONA DE TASCAS DEL CASCO ANTIGUO QUE RODEAN LA CATEDRAL
LA QUIMERA
Calle de Arco del Consuelo, 8
Es una Taberna nueva en un local ya con tradición hostelera en el casco antiguo de Jaén, en la famosa zona de las tascas, llena de callejones con encanto. En ella podrás probar raciones exquisitas y buenos vinos. Es famoso su Flamenquin Especial Quimera.
EL GORRIÓN
Todo un clásico. La más antigua de las tascas jiennenses. Está abierta desde 1888. Su interior no ha perdido el sabor añejo de sus orígenes. Decorada con fotografías antiguas, recortes de prensa y cuadros de gran valor artístico y sentimental. Sobre su barra de madera oscura hay tizas blancas para hacer las cuentas, botellas de vino y tablas donde cortar los embutidos que sirven de tapa. Platos fríos en su mayoría. Deliciosos ahumados, embutidos y quesos de prestigio. Exquisito jamón ibérico y lomo de orza en manteca.
Es un lugar muy frecuentado a mediodía, a partir de la una de la tarde. Buena animación a la caída de la noche, entre las nueve y las once.
TABERNA ALCOCER
Situado en uno de los extremos de la calle Arco del Consuelo, próximo a El Gorrión. Una de las tascas más pequeñas del barrio, pero de las más queridas. Barra de madera y paredes de pizarra. Algunos cuadros de pintores clásicos y fotografías de temática jiennense. La cocina es uno de sus puntos fuertes. Exquisitas raciones calientes todas ellas expuestas en una pizarra donde con tiza están escritas las especialidades.
Bocadillos de tortillas de espárragos y gambas, lomos a la plancha y beicon. Revueltos de setas y espárragos y los mejores flamenquines. Muy visitada a mediodía y a la caída de la noche. Conviene llegar pronto para tomar asiento junto a la barra o al lado de sus mesas altas.
BAR 82
Se come fenomenal en El BAR 82. La zona de bar es un poco pequeña pero en el restaurante se está a gusto y el servicio es muy bueno. El menú de mediodía tiene una excelente relación calidad precio y se va a la carta obviamente sale algo más caro pero merece la pena y no se disparan los precios. Las tapas también geniales, si te dicen que estás comiendo por andalucía te lo crees. Muy recomendable.
TABERNA LA MANCHEGA
Otra de las tascas clásicas del Jaén antiguo. Abre sus puertas al lado del Gorrión y posee dos entradas: una a la calle del Arco del Consuelo y otra a la pequeña y enchinada calle Bernardo López, donde se halla el hostal La Española. Su alargado comedor está decorado con asuntos taurinos y cuadros clásicos. Posee un sótano donde hay dispuestas unas mesas para los clientes que deseen disfrutar de sus generosas raciones. Bocadillos en la barra, tapas de cocina raciones que recuperan lo mejor del recetario tradicional jiennense. Embutidos y salazones. Vinos de la tierra. Es un lugar muy frecuentado a todas horas del día. Más frecuentado a la caída de la noche. Buena animación los fines de semana.
LA BARRA
Una de las tascas más afamadas y más recomendables del Jaén antiguo. Abre sus puertas en la calle Cerón. Un comedor alargado, y paralelo a él, una barra donde se ubica toneles y grifos antiguos. El rossini es la bebida estrella, una mezcla de gaseosas, vinos y licores acompañados de fruta. En las paredes, llenas de antigüedades y reliquias, cuelgan exposiciones temporales de primer nivel. Deliciosa cocina tradicional representada por las migas con avíos, los callos, el rabo de toro o los jugosos revueltos. Bodega de primer nivel.Abre a partir del jueves por la noche. Viernes y sábado a la noche muy animado. Punto de partida previo para una salida de pubes.
LOS AMIGOS
Otro de los santuarios clásicos del barrio. Pequeño y recogido, frente a El Tostón y al lado de La Manchega. Son famosos sus bocadillos con los que reponer fuerzas a cualquier hora del día. Es una de las primeras tascas que abre sus puertas a mediodía y una de las últimas en cerrar, lo que representa una garantía para madrugadores y trasnochadores que deseen picar algo a deshoras. Además de sus clásicos bocadillos fríos y calientes son recomendables sus raciones de calamares, frituras de pescado, flamenquines y revueltos. Abierto todos los días. Lugar de una clientela fiel que toma la primera o la última cerveza en torno a su barra.
LOS BARRILES
Calle Francisco Martín Mora
Buenos vinos y buenos quesos.
EL TOSTÓN
Situado en la calle Bernardo López, frente a una de las puertas que da entrada a la tasca de La Manchega. Es una mezcla de tasca y mesón, con un gran comedor donde es recomendable tomar asiento para degustar sus bien preparadas raciones. Decoración rústica para un local apreciado por los amantes de la cocina tradicional. Bullicioso y concurrido, ideal para familias y grupos de amigos. Raciones caseras. Flamenquines, berenjenas con miel de caña y solomillos trinchados con salsas. Primera estación en una tentadora peregrinación por las tascas. Animada a mediodía y a la caída de la noche, sobre todo en fin de semana.
LA ESPAÑADA
Ocupa una de las casonas señoriales del barrio viejo de Jaén, en una pequeña calle peatonal. Una barra precede a un extraordinario patio interior de tres alturas sostenido por columnas y galerías. Posee diferentes salones y comedores. En la calle Maestra está el mesón La Viña, también de los mismos dueños, y en el Arco del Consuelo acaba de abrir sus puertas otro nuevo local que evoca la tipología de la tasca tradicional.
Posee carta de raciones y carta de comedor. Sea cual sea la opción elegida disfrute de excelente revueltos, carnes y pescados. Buena bodega. Es una de las tabernas-restaurantes más grandes de la zona. Posee grandes espacios por lo que cualquier momento es bueno.
LA CATEDRAL
Es una de las pocas tabernas del barrio viejo que dispone de terraza con la llegada del buen tiempo. Está situada frente a la Espadaña, en la pequeña plazoleta paralela a la calle Campanas, a la sombra de una de las grandes torres del templo catedralicio. Local pequeño, hace esquina y está abierto a dos calles. En su interior decoración típica de una taberna clásica. Famosa por su buena y cuidada cocina, de toques muy populares. Ensaladas, flamenquines, carnes y frituras de pescado. Carta de vinos tradicionales y de la tierra.
Un local abierto a todas horas, pero concurrido principalmente los fines de semana a la caída de la noche.
OTROS LUGARES
Las calles Maestra, Cerón y Arco del Consuelo están salpicadas de tascas, restaurantes y cafeterías. Son lugares que complementan la visita por el corazón antiguo y monumental de Jaén. La cafetería Montana está en la calle Cerón. Es el lugar ideal para el desayuno. Son famosos sus churros. A mediodía el cliente puede elegir la tapa de un largo listado de suculentas propuestas (aconsejamos las criadillas). La cafetería Manila, situada en la calle Maestra es un clásico de Jaén. Su apuesta son los desayunos y la terraza donde es posible disfrutar de una agradable tertulia a media mañana.
En la calle Maestra abre sus puertas también la Peña Flamenca. Su interior es un lugar de reunión para los amantes del cante del sur. Junto a ella está la cafetería y restaurante Darymelia. Es recomendable su terraza en las noches de verano.
La cafetería Colombia 50 está a la entrada de la calle Cerón por la calle Álamos y la plaza de San Francisco. Es una de las cafeterías más conocidas y concurridas del barrio viejo. Su terraza es lugar de cita a cualquier hora del día. Deliciosos cafés, granizados y postres. El Café del Consuelo está en la calle del mismo nombre, frente a El Gorrión y La Manchega. Café de media tarde y lugar de copas a la caída de la noche, es moderno, cosmopolita y joven.
No lejos del barrio de la Catedral está la plaza del Pósito donde abren dos bares tradicionales cuyas terrazas son un obligado punto de encuentro para los jiennenses y los foráneos. Más abajo se halla la plaza de Deán Mazas donde otra terraza invita al encuentro y la tertulia. Y si con una caña no tienes sufienciente pásate por el Bodegón donde te puedes pedir tu litro de cerveza acompañado por un plato de embutido, con una decoración que te va a sorprender
RUTA POR EL BARRIO DE SAN ILDEFONSO
AZULEJO
Calle Hurtado
Arroz, cocido, patatas a lo pobre... de lo mejor. Por la noches las mejores copas
ABUELO
El bar el abuelo es de ambiente agradable, desde gente joven que quiere una buena cerveza con una tapa en condiciones con la que comer( esas papa alioli o el pan con lomo), a los abuelillos del chato de vino y una aceitunas. El local tiene una decoracion antigua con maquinaria de arar antiguas y fotos
ABREHUI
Si vas a Jaén a tapear no dejes el Abrehui sin visitar. Se suele decir ésto, pero es así el lugar es excelente, las tapas y raciones inmejorables, el trato es familiar.
EL HORTELANO
Las tapas de la taberna El Hortelano, como su nombre indica, están preparadas sobre todo con hortalizas: berenjenas fritas, habas con bacalao, patatas alioli... Productos sanos
CUATRO ESQUINAS
Las migas más ricas de la zona con un sabor y presencia como las de antes.
JABAL-V
Recomiendo las berenjenas a la miel, cualquiera de sus roscas y por supuesto el solomillo al jerez.las tapas depende el dia, pero suelen estar bastante ricas. Recomiendo ir entre semana.
PARIS
Todo tipo de tapas y raciones (posturita, primitivo, angelitos,...).
PATO ROJO
Bar marisquería "El pato rojo" cerquita de la catedral, donde ponen unas huevitas de merluza con mahonesa y unas cañaillas (caracolas de mar) que son un manjar.A parte de estos santuarios de la palabra, del buen beber y del mejor comer, encontrarás muchísimos bares y tascas dónde se sigue practicando la maravillosa costumbre de "tapear" y probar muchas de las exquisiteces
El tapeo forma parte del estilo y del modo de vida de Jaén y de su provincia. No sólo se ha conservado la tradición de tapear, sino que esta arraigada costumbre se ha potenciado en la ciudad durante los últimos años, al tiempo que se ha prestigiado su hábito en bares y tabernas acompañando una buena bebida. La tapa, una miniatura de la rica y variada gastronomía jiennense, se puede degustar de manera gratuita en todos los establecimientos de la capital, especialmente en los singulares barrios de San Ildefonso y de las tascas del casco antiguo que rodean la Catedral.
